Новая версия
Диверсификация как способ снижения рисков
Несмотря на то, что диверсификация, получившая достаточно широкое распространение на российском ресторанном рынке, отнесена специалистами к трендам 2007, по большому счету, в ее основе - неуверенность, вызванная подспудным ожиданием нестабильности того или иного сегмента индустрии гостеприимства, желание «взять» не только свою, но и чужую потенциальную аудиторию, тем самым подстраховавшись. С одной стороны, решение работать в смежных форматах, действительно, шаг оправданный и экономически целесообразный. С другой, - трудно избавиться от мысли о распылении сил, причем, с точки зрения не только выстраивания торговой марки и формирования ее активов, но также - операционного управления.
Тотальной диверсификации никто не прогнозировал, вместе с тем, 2007-й год стал первым в «пятилетке», посвященной этому тренду. По оценкам Лаборатории Анализа Ресторанных Предложений (Л.А.Р.П.), до 2012 года не менее 30 процентов сетевых ресторанных проектов попробуют силы в новых для себя направлениях. Пока же численность дерзнувших не столь высока.
Среди тех, кто был наиболее интересен в своих дерзаниях - московская «Кофемания», минувшей зимой явившая миру «Узбечку». Новый ресторан формата «фри-фло», рассчитанный на 50 посадочных мест, открылся на 2-м этаже аэропорта «Домодедово». Средний чек - 20 долларов - позволяет отнести заведение к среднеценовому сегменту данного формата, что, принимая во внимание местонахождение «Узбечки», совершенно оправдано. Интерьер стилизован под этнический, и это так же не выбивается из общей концепции: виноградная лоза и печь тандыр - в интерьере, мясной рулет на пару, наваристый лагман и ароматный шарбат - в меню.
«Шоколадница», годом ранее впустив в свои кофейни кусочек Страны Восходящего Солнца под видом суши-баров «Ваби-Саби», запустила еще два сетевых проекта, не связанных напрямую с основной специализацией: сеть кафе «Блинница» и «Сити-бургер». Заведения первой представляют собой адаптацию классических блинных под нужды и вкусы сегодняшних потребителей (нижнего сегмента среднего класса), - со средним чеком около 200 рублей и блинным меню «унимонд», в котором блины с творогом, мясом, грибами, есть даже блины «по-мексикански», что, к слову, звучит несколько фривольно, ну да Бог с ним. Заведения второй - порядка 20 видов гамбургеров для приверженцев американизированного образа жизни и неприятелей передвижного фаст-фуда, коим столь насыщена Белокаменная.
Владельцы одной из самых крупных петербургских сетей кафе-кондитерских - «Сладкоежки» - открыли «Ром-бабу». Вопреки «сладкому» названию, «Ром-баба» - также яркий пример диверсификации, т.к. была запланирована «питейным заведением с сытной мясной кухней». В меню - блюда, приготовленные с добавлением рома, как то: салат «Романс» из стружки огурца с коктейльными креветками и пармезаном, суп-крем «Романтика», приготовленный из раков с белым вином, отбивной поросенок «Рома» с рагу из шампиньонов и вешенок. Средний чек в заведении, рассчитанном на 60 посадочных мест, 600 руб., основная аудитория - посетители соседней «Сладкоежки», застигнутые врасплох чувством голода.
Во всех трех примерах диверсификация строилась на «утяжелении» гастрономического предложения: от чашечки кофе к лагману, блинам, гамбургерам и свиным отбивным. Вместе с тем, серьезная доля грядущих проектов в этом контексте будет строиться на упрощении, облегчении предложений с точки зрения и объема, и технологий. Яркий пример данного тренда - распивочная «Море водки», открытая в Северной столице ресторанной группой «Тритон» (правда, просуществовавшая по ряду причин весьма непродолжительное время). К слову, по этому же принципу в свое время сыграл петербургский «Конкорд», наряду с премиальными ресторанами и ресторанами класса «де люкс», открыв сеть народных ресторанов «Блиндональтс». Да, собственно, и Ginza Project, создав успешный бренд «Япошка». И собирается сыграть тандем г-д Фейгельмана и Львовского, присовокупив к ресторанам «Русская Рыбалка», «Карл и Фридрих», Pesok сеть демократичных пивных баров.
Один из самых известных петербургских рестораторов Игорь Мельцер («Матросская тишина», «Сардина» и пр.) весной завершил ребрендинг ресторана «Зов Ильича». Когда заведение открылось, стало очевидным: случился не ребрендинг, а тотальная смена формата. Теперь под вывеской «Зов Ильича» работает небольшая закусочная. Таким образом, ресторанная группа г-на Мельцера также внесла лепту в то, что диверсификация отнесена к тенденциям – 2007.
Restaurant Explorer
Обсудить статью в форуме рестораторов
.
